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不装了,我是厨神我摊牌了! 第1491节

    但越是匆忙,越能表现出当年新中国成立百废待兴的情况。

    腐乳醉虾用的是河虾,去掉虾枪、虾须、虾腿,抽出虾线,然后放进黄酒中醉一下。

    吃的时候蘸着腐乳和香油等调味品调制的卤汁食用,味道十分鲜美。

    谢保民拿着厨房剪,麻利的收拾着河虾,见林旭凑过来,指着收拾好的河虾问道:

    “等会儿给你留两斤够不够?不够我再加点,反正这边留多留少都会被吃干净,不如苦一苦那些等着开席的老师傅们。”

    林旭:“……”

    你这话让他们听到,又会记在师父头上。

    不过依照师父的脾气,是全然不会放在心上的。

    他说道:

    “够了够了,太多也吃不完,现在很少有人吃醉虾,大家不一定能吃得惯呢。”

    “肯定能吃得惯,这道菜之所以加腐乳,就是为了照顾北方人尤其是京城人的口味,对于吃腐乳长大的人来说,吃一口就停不下来。”

    腐乳能够最大限度的压住虾的腥味,顺便把虾肉的鲜甜衬托出来。

    对于习惯吃醉虾的长三角地区的人来说,这根本就是多此一举,但北方人吃不惯,所以得加点腐乳调剂一下。

    谢保民问道:

    “觉得哪道菜好吃就让他多做点,不要不好意思,大家都是自己人,不用客气。”

    林旭倒没客气,因为现在所有人都特意多准备了菜品。

    比如郭卫东,他这会儿正在做红烧鱼翅,为了防止不够吃,甚至还让程建设从燕京饭店后厨端来一些泡发好的鱼翅,这些鱼翅加上老黄提供的食材,做出来足有一小盆了。

    这种情况下,林旭就没必要再交代了,甚至还打算少打包一点,免得这里的工作人员不够吃,毕竟大家盼这桌菜已经很久了。

    大家制作时,不光林旭因为腌制鸡肉的缘故四处乱逛,负责炝黄瓜条的邬守业,这会儿也闲着没事。

    炝黄瓜条别看是一道凉菜,但却比热菜的要求还高,不能提前做,最好上桌之前把黄瓜做出来,这样味道才清鲜美味。

    要是提前做的话,黄瓜会变得蔫蔫的,吃起来不鲜灵,用热油炝的干辣椒段,也没有香辣扑鼻的味道。

    所以邬守业看着别人忙活,自己却像个该溜子一样。

    邱振华负责的是千层油糕,这是他的绝活儿,做起来如行云流水一样,看着就让人舒服。

    上午十一点,林旭回到自己的灶台前,开始准备做开国第一宴上的经典菜品——油淋仔鸡!

    第八百三十三章 油淋仔鸡的技巧!开国第一宴,果然名不虚传!

    “燕宝,这些菜你最想吃哪一道?”

    场外,沈佳悦看着大家正在忙碌的身影和工作台上的食材,对今天的午饭充满了期待。

    陈燕扫视一圈说道:

    “我觉得哪道菜都好吃……对了,妹夫要做的油淋仔鸡你尝过吗?咋感觉油淋乳鸽似的?”

    沈佳悦给相机换上长焦镜头,举起来调整焦距,拍了张林旭在工作台前忙活的镜头,笑着说道:

    “这本就是同一种味型的菜,只不过食材不一样而已,旭宝说还有油淋仔鸭、油淋仔鹅、油淋乳猪等类似的菜品,都是把肉腌透了再风干一下,然后放进热油中炸制,一个劲儿把肉炸熟,再改刀装盘,流程几乎一个样。”

    陈燕诧异的看了她一眼:

    “嚯,懂得挺多啊?”

    “一般一般,毕竟我在烹饪方面还是有点天赋的,懂这些多正常呀。”

    沈佳悦一脸得意,幸好来的路上问了一下,否则就会错过这次在燕宝面前嘚瑟的机会。

    她冒充烹饪专家装逼的时候,林旭已经把腌制好的童子鸡拿出来晾一会儿了。

    腌好的童子鸡不能直接炸,得先清洗一遍,把腌料和表面的盐粒洗掉,否则炸出来的鸡皮上有黑点。

    洗净用厨房纸擦干表面的水分,再抹一层麦芽糖水,用筷子撑开鸡腹腔,将鸡挂起来晾制。

    油淋仔鸡这道菜不需要像油淋乳鸽那样,把鸽子的外皮吹得邦邦硬,基本上挂起来稍稍晾一下,让表面的生抽汁和黄酒稍稍蒸发一下就可以了。

    很快,鸡的表皮就稍稍有些发干,林旭架上油锅,倒入花生油,油温七成热将仔鸡放进去。

    “滋啦~~~~~”

    鸡刚放进锅里,花生油便剧烈沸腾起来。

    因为有麦芽糖水的原故,鸡皮在热油的作用下,很快变得红润起来,这是表面的饴糖在高温下转化为了糖色,让鸡皮有了诱人的色泽。

    做这道菜,刚开始油温一定要高,这样才能快速把表皮炸干,将肉的水分牢牢锁住,要是用低温浸炸的方式,不仅容易造成水分流失,而且炸出来的鸡也油腻腻的,吃起来不爽利。

    不过等鸡表面变干,就不能这么继续高油温炸了,再这么炸下去表面会炸糊,得把火调小,让锅里的油温降下来。

    除了这个办法之外,林旭打算用第二种方法。

    他没有关火,而是直接又往锅里下了一只鸡,用这种增加食材的方式降低锅里的油温,这样第一只鸡就不会糊了。

    不过这样的操作对经验要求比较高,不是高手的话,还是别这样做,容易获得一锅黑乎乎的乌鸡……

    今天的仔鸡有五六只,林旭轮流着全都放进锅里进行了炸制。

    炸到表面红润、鸡皮发酥、并且用漏勺捞时候轻飘飘的,就说明火候差不多了,捞出来控油。

    所有鸡全都炸一遍,林旭将火开到最大,让锅里的油温达到八成热。

    等温度达到之后,将鸡放进大漏勺中,端着放在油锅上方,另一只手拿着勺子,从锅里舀着热油淋在鸡身上。

    所谓的油淋,就是这一步。

    用超高油温往鸡身上淋,能够让鸡皮进一步酥化,吃起来口感会更好。

    另外高油温也能逼出鸡肉中多余的油脂,降低鸡的油腻感,好吃的炸鸡,一定是香而不腻,酥而不柴,一旦达不到这两点,就是失败的。

    林旭拿着勺子,一遍遍将热油淋在鸡身上,淋好后把鸡放在一个托盘上,开始做下一只。

    油淋的步骤比较繁琐,得一只一只炸,不能同时进行。

    因为一起油淋的话,鸡皮就容易受热不均匀,这会导致鸡皮的颜色也会变得深浅不一,影响卖相。

    最好的做法,就是一次炸一只,表面受热更均匀,颜色也更漂亮。

    所有鸡全都过油淋一遍之后,林旭关掉灶上的火,顺手拿着小磨香油倒进碗里,用毛刷蘸着涂抹在鸡身上。

    涂抹香油不仅能够让香味更浓郁,还能让鸡皮的香酥感更持久,而且油脂也能防止鸡皮被风干,算是烹饪中比较常见的做法。

    林旭做这些时,戴建利凑过来,笑着说道:

    “过去的师傅都是直接上手涂抹,不用刷子,因为刷子没有手掌抹的均匀,不过现在卫生第一,一般做好的食材,是尽量不直接用手碰的。”

    用手涂抹?

    林旭看了托盘上的鸡,这些刚经过两百度油温淋炸的鸡,这会儿的温度至少在一百三四十度左右。

    直接用手的话,不怕烫伤?

    不过想想烤鸭刚出炉时,表面也差不多是这个温度,但片鸭师傅却不能有任何迟疑的下手改刀,不得不说,无情铁手真是厨师的标配。

    林旭看着戴建利问道:

    “你的酥烤鲫鱼还没好呢?”

    “没呢,得继续火靠,这样骨头才会酥,吃起来也更好吃……上次我来燕京饭店,看后厨有很高端的保温餐盒,等会儿让他们准备点儿,这次燕京饭店就出了场地而已,居然也是主办方之一,得薅点羊毛。”

    林旭:“……”

    老戴你至于这么斤斤计较吗?

    再说了,我可是这里的膳食部总监,咱俩讨论这个话题你真觉得合适吗?

    戴建利此时也想起林旭是总监的事了,赶紧打起了圆场:

    “我就是开个玩笑,对了林兄弟,你这总监可以给后厨开罚单吗?”

    “可以的,遇到严重违规的事情甚至可以把员工辞退或开除,权限方面挺高的。”

    一听这话,老戴溜达着走了。

    就在林旭以为这货就是闲聊两句的时候,他凑到了齐振涛旁边:

    “老齐,听说你老家的毛尖挺出名的,回头给我弄两罐呗……只要你给我茶叶,回头犯错的话,我可以帮你拦着林兄弟,不让给你开罚单。”

    齐振涛:“……”

    你这么盼着我再犯错啊?

    不过老家的茶叶确实不错,他笑着说道:

    “行,那我回头弄两盒顶级毛尖给你尝尝。”

    就在大家以为这货玩闹结束时,他却溜达到过来准备蹭饭的叶立信面前:

    “叶总我要举报,老齐刚刚试图用茶叶贿赂我……”

    他还没说完,就被刚进来的廖金明踢了一脚:

    “滚滚滚,在钓鱼台闹腾还不够,跑这儿丢人了是吧?”

    戴建利嬉皮笑脸的回去继续拍视频了,叶立信看着廖金明说道:

    “我是真羡慕你的手段啊,居然把这些刺儿头收拾得服服帖帖的,要是我的话,估计早被他们给折磨神经了。”

    廖金明笑了笑说道:

    “分化拉拢,合纵连横,跟他们玩心眼就行了呗,谢保民厨艺高超,戴建利性格乖张,这俩人就是钓鱼台保持活力的源泉。”

    要没这俩活土匪,钓鱼台的后厨估计会成为一潭死水。

    工作台前,林旭将抹好香油的童子鸡斩块,然后重新在盘子里拼成一只鸡的造型,鸡皮朝上,红润的色泽和浓郁的香味,让人一闻就馋得慌。

    摆盘结束,再往鸡嘴里夹一根三叶香,一抹翠绿,整道菜顿时变得生机盎然起来。

    摆盘结束,戴建利的酥烤鲫鱼也已经把汤汁熬干。

    听到锅里发出滋滋的声音后,他将锅盖掀开,看到锅里已经没了汤汁,便小心将鱼盛出一条,小心摆到盘子里,再重新切点葱姜丝和红椒丝摆在鱼身上,酥烤鲫鱼就正式完成。

    不远处,谢保民正在给醉虾摆盘,用白酒和生姜丝腌好的河虾均匀摆在盘子里,最上面撒一些葱白。