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不装了,我是厨神我摊牌了! 第1217节

    墩墩围着鳄雀鳝看了又看,但没有再下手,而是认真研究了一下鳄雀鳝的嘴巴。

    等管理局的人再次将鱼弄走,林旭把它抱起来。

    一连钓上来两条鳄雀鳝,小家伙立功了啊。

    墩墩却不以为意,从怀中挣扎下来,到旁边的草地上扑小蝴蝶去了。

    快中午的时候,任杰钓上来一条七八斤重的花鲢,但看着鱼肚子鼓鼓的,肚子里明显有鱼籽,所以他立马选择放生。

    这个时候的鱼类正值产卵高发期,能不吃尽量不吃。

    “走吧,咱回去吃饭,还准备拍一下方宏岩的店做宣传呢,得预留出时间。”

    这会儿钓鱼的几人经历了大鱼上钩的畅快,都很尽兴,麻利的把东西收拾一下,便提着林旭之前钓上来那条黑鱼,准备回去。

    管理局这边几位领导原本要陪同一块儿吃饭,顺便帮着结账的,不过被老孙头婉拒了。

    大家都不差钱,原本目的也是过来玩耍而已,没必要那么客气,而且饭桌上有外人,大家容易放不开,所以还是拒绝为好。

    “老方,好酒好菜,好好招待……记得让你侄子开发票,这顿饭咱管理局请了。”

    “好的穆局!”

    一行人坐上车,来到老方精品菜馆。

    下车的时候,沈佳悦直接打开了相机,开始录制视频片头。

    林旭对着镜头招招手:

    “今天来密云这边玩,探一个饭店哈……哟,这才十一点,里面就有不少顾客了,生意真不错。”

    等沈佳悦特意拍了老方精品菜馆的门头后,几人才一块儿进去。

    刚进门,方宏岩就迎了过来:

    “我可是听说了,你们居然接连钓上两条鳄雀鳝,这技术真绝了……这条黑鱼准备怎么做啊林老板?我这就去准备。”

    林旭说道:

    “做水煮吧,留一块儿蒸一下给墩墩吃,它喜欢吃黑鱼。”

    在陈燕怀中趴着的墩墩轻轻叫了一声,表示对这话的认同。

    方宏岩自然不会拒绝:

    “好嘞,我这就进去准备……对了,上午送来一些鳝鱼不错,林老板要不要露一手?”

    鳝鱼?

    林旭还真有些技痒。

    他看了看了,这些鳝鱼个个都挺肥实,在盆里不断的扭曲着身体,一看就很诱人。

    既然有好食材,那自然要动手做菜了。

    林旭挽起袖子说道:

    “天越来越热,就着这些鳝鱼,我教你做一道脆鳝吧,就是苏菜中比较经典的梁溪脆鳝,比较适合你这里。”

    梁溪脆鳝是一道经典无锡菜,当时连接运河和太湖的河流被称为梁溪,很多人就用这个名字代指无锡,所以就有了这道菜名。

    脆鳝的做法不难,把鳝鱼煮一下,拆骨成鳝丝,再拍粉放进油锅里炸制,炸脆后用生抽和糖熬成的汁水过一下,让鳝丝表面挂满汤汁,这道菜就算是做成功了。

    整道菜的做法,跟熏鱼很相似。

    甚至可以说这就是一道鳝鱼版本的熏鱼。

    不过因为无锡人喜欢吃糖,所以熬汤汁的时候,需要放更多的糖罢了,除了这个之外,别的方面跟熏鱼几乎没有不同。

    林旭说完就开始准备制作。

    方宏岩好奇的问道:

    “都说江苏菜中,用鳝鱼能做出一百零八道菜,梁溪脆鳝也在其中吗?”

    林旭没想到他还懂这些,笑着说道:

    “并没有,梁溪脆鳝是独立于一百零八道菜之外的鳝鱼类菜品,哪怕放眼全国,也没类似的菜品。”

    这倒不是脆鳝多标新立异,主要是无锡菜太甜,在整个中式餐饮中独树一帜,而作为无锡菜的代表,梁溪脆鳝中放糖的量也有些超标。

    对一些外地人来说,多少有些吃不惯这道含糖量超级高的菜品。

    但无锡人却爱得不行。

    这些年厨师们特意降低了糖的用量,导致脆鳝越来越广泛的被人所接受,甚至连北方的一些江苏菜馆里,也能见到脆鳝的身影。

    林旭起锅烧水,水中加入一勺食盐,然后将鳝鱼一股脑倒进去,进行烫煮。

    这一步既是为了给鳝鱼断生,同时也是洗掉鳝鱼表面的黏液。

    做完这些,他交代方宏岩一声:

    “水开了就关火,焖三分钟,把鳝鱼表面的黏液彻底烫掉。”

    “好的。”

    林旭说完,便拿了一块嫩姜,用菜刀切成比头发丝略粗的细丝,切好放进一个小碗中,里面撒一点食盐,再撒一勺绵白糖,用糖渍的方式进行腌制。

    嫩姜丝是摆盘时点缀用的,量不用很多,但要用,因为脆鳝虽然美味,但因为糖比较多的缘故,容易腻,所以要加点姜丝解腻。

    姜丝切好,林旭又拿来一个大碗,里面放入一炒勺生抽酱油、一炒勺绍兴黄酒、一点点老抽酱油,一撮生姜末、以及跟这些料分量相等的绵白糖。

    脆鳝在制作过程中有着无锡菜的显著特点——不放盐。

    菜品的盐分来源自生抽酱油,而生抽酱油的量也不能太大,一般不能超过绵白糖的一半,多了会压甜味。

    而黄酒的量,基本上跟生抽相等。

    比如林旭调的这款料汁中,生抽差不多四十克,黄酒五十克,老抽十克,而绵白糖的分量,足足超过了一百克。

    所有料都放进碗中,搅拌均匀,把绵白糖搅化,放在一边备用。

    这会儿锅里的鳝鱼已经煮好,林旭用漏勺捞出来,盛到冷水中,利用快速降温的方式让鳝鱼肉保持紧实。

    这会儿的鳝鱼表面挂着一层白色物质,这是黏液受热产生的,需要清洗掉。

    接着将鳝鱼进行脱骨处理,把脊骨和内脏撕扯掉,让鳝鱼成为细长条。

    全部准备好,拿来一个小盆,里面放入一勺玉米淀粉,一勺低筋面粉,再放入一勺糯米粉。

    淀粉增加脆度,面粉增加酥度,糯米粉增加香味,三种粉料混合均匀,将鳝丝放进去,颠簸均匀,让鳝丝表面均匀挂上干粉。

    起锅烧油,油温八成热时将鳝丝放进去过油炸制。

    炸的时候鳝丝会不规则的曲卷起来,这个时候不用管,等表面彻底炸干,再用勺子小心翻动几下。

    林旭一边做一边对方宏岩说道:

    “油温一定要高,否则鳝鱼肉中的水分炸出来,会跟木棍一样难以嚼动。”

    方宏岩认真听着看着,恨不得拿摄像机录下来。

    这可是网络大神亲自授课啊,说出去能让粉丝群里的人羡慕哭。

    鳝丝炸干后捞出来,把油锅重新烧热,再复炸一下,增加鳝丝的酥脆程度,同时去掉多余的油脂,这样能更好的挂上料汁。

    复炸十秒,捞出控油。

    重新换一口锅,锅里加入半勺花生油,烧热放入葱花炸香,再将准备好的料汁倒进去,小火熬制,熬到汤汁粘稠,淋入一些芝麻香油。

    将鳝丝倒进去,翻炒几下,让料汁挂在鳝丝上,出锅装盘。

    按照鳝丝曲卷的样式,在盘子里堆成宝塔的形状,最后将糖渍的嫩姜丝摆在最上面做点缀。

    这样,一道色泽红润,香味浓郁的梁溪脆鳝就正式制作完成。

    看着这卖相诱人的菜品,方宏岩小声问道:

    “林老板,我店里能卖这道菜吗?”

    “当然能啊,这本来就是教你的,正好密云这边养殖户比较多,你买鳝鱼比较方便。”

    一听这话,方宏岩立马冲外面的服务员喊道:

    “在顾客群里宣传一下,明天店里上新菜。”

    “什么新菜啊老板?”

    “林氏脆鳝!”

    第六百七十三章 富含春天气息的美味!墩墩吃得越开心,生意越火爆!

    “这是什么菜?好好吃呀!”

    餐桌前,沈佳悦吃着林旭端来的梁溪脆鳝,眼神中满是惊讶。

    香酥脆嫩的鳝鱼丝挂满了甜咸交织的浓稠汤汁,吃到嘴里不仅口感好味道足,而且还能品出黄鳝特有的鲜美滋味。

    至于上面的姜丝,吃起来也格外过瘾。

    那一丝丝的辣味不仅增加了胃口和食欲,同时还将油腻感一扫而空。

    肖晴经常跟着严琳出入沪上的高端饭店,对这道菜还是很了解的:

    “这是梁溪脆鳝,一道很经典的无锡菜,过去严总很喜欢吃,不过自从结婚后,她就没怎么碰过,就算餐桌上遇到,也会浅尝辄止。”

    陈燕嚼着美味的脆鳝好奇的问道:

    “怎么?这道菜会引起她不好的回忆吗?”

    “不是,是怕发胖……你们不知道无锡师傅做菜多舍得放糖,好像跟糖过不去一样,这道梁溪脆鳝能做成蜜汁脆鳝,也就咽下去后,才能在回味中感受到一丝丝的咸味。”

    肖晴很喜欢林旭做的这款,咸味更浓郁一些,连带着豉香也被引了出来。

    而糖的用量减少,不仅降低了甜味,同时还把鲜味给提了上来,跟无锡版本的“一甜遮百味”完全是两种不同的就餐体验。

    一说到发胖,连着吃了好几根鳝丝的陈燕,犹豫片刻,一脸不舍的将自己吃剩下的半根脆鳝,放在了任杰的碟子里:

    “不许嫌弃我,敢嫌弃我就翻脸。”

    任杰笑着夹起来吃掉,看着陈燕说道: