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不装了,我是厨神我摊牌了! 第1199节

    这么神奇吗?

    林旭在心里嘀咕一声,打算等会儿好好尝尝,领略一下肝膏汤的玄妙所在!

    第六百六十二章 口感细腻的肝膏有多好吃?墩墩都被馋得喵喵叫!

    “宝贝,该回去了,咱明天再来找小白玩儿好不好?”

    银杏园中,墩墩正蹲坐在小白的背上惬意的四处看着,骑在马上,让小家伙感觉格外新奇。

    而小白虽然在墩墩和二皇子的斗争中煽风点火,但墩墩真正站在它后背上,表现得还是很温顺的。

    比如现在,它的步伐走得很慢很稳,一副安心服侍老大的模样。

    沈佳悦看了看时间,觉得差不多到做肝膏汤的时候了,便忍不住催小家伙回去,好多人都惦记着今天的肝膏汤呢,要是回去晚了吃不上可咋整?

    “喵呜~~”

    墩墩抬起爪子在小白身上拍了一下,等小白站稳,便从马背上,一个纵身跳到了沈佳悦怀中。

    小白一阵轻松,扭脸冲墩墩打了个响鼻,自觉地的向马厩走去。

    在这里熟了之后,它已经完全当成了自己家。

    整个园区吃得好,住得好,还有三个老婆,除了每天需要轮班驮着小朋友溜达之外,什么事都不用做,简直就是马生巅峰。

    所以小白童鞋对目前的现状很满意。

    “拜拜小白,我们明天再来看你……二皇子,你乖乖的不许跟小白打架啊!”

    沈佳悦冲远处探头探脑的羊驼喊了一嗓子,又跟园区的工作人员交待一声,随即便抱着墩墩前往停车场,开车回去。

    店里。

    林旭担心肝膏汤做好了,耿立山和崔清远他们还没过来,便忍不住问了一句:

    “这些肝泥得腌制多久啊?”

    戴建利笑着说道:

    “这个得腌制二十分钟左右,然后继续用刀背砸,需要的时间很长,可不是一时半会儿能做好的。”

    就算有了清汤,肝膏汤依然是繁琐程度比较高的菜品。

    别的不光,光这些肝泥,就得反复砸好几遍,要尽可能的把猪肝砸烂砸碎,完全从肝脏的筋膜上脱离下来。

    这么做的目的,自然是为接下来的挤压做准备。

    只有细碎到能穿过细纱布的网眼,才能被称为肝膏,才会有细腻爽滑的口感。

    这个时候其实也没闲着,林旭打算做一道火焰醉鹅给大家尝尝鲜,而谢保民和戴建利,则是指点起了后厨的师傅们。

    从最基础的刀工,再到洗菜的手法和备菜的要领,全都指点了一遍。

    不知道的,还以为这是烹饪学校的课堂呢。

    很快,腌制的时间到了。

    戴建利拿起一双筷子,肝泥中的葱姜全都挑出来,随即将这些肝泥重新倒回到案板上,继续用刀背细细的砸着。

    这一步比较繁琐,为了提高效率,林旭分走一半,同样用刀背砸了起来。

    谢保民说道:

    “这其实有点分子料理的理念,把猪肝的没一个细胞都砸出来,然后经过排列重组,变成另一种口感和味道的美食。”

    戴建利笑了笑:

    “国内的分子料理全是同一个培训班出来的,想吃分子料理,也就国外那几家名店不错,其余的,全是智商税。”

    国内的分子料理都是同一种套路,并没有分子料理那种利用科技改变烹饪的观念,一水儿的是分子料理西红柿、分子料理樱桃鹅肝、分子料理煮蛋、分子料理橘子、分子料理草莓等等。

    不管用的器具还是套路,亦或是营销手段,全都是同一个套路。

    谢保民冲林旭问道:

    “师弟对分子料理感兴趣吗?”

    “没啥兴趣,我还是先把中餐学会了再说吧,老祖宗传下来的东西还没闹明白呢,再拐过头学人家的,没必要。”

    林记一直走的是传统的中式餐饮,不会上新分子料理,而且两者也没什么有联系的地方,所以还是敬而远之比较好。

    又反复砸了好几遍,肝泥越来越稀,甚至顺着案板流淌。

    这个时候,老戴让林旭停下来,并将这些肝泥重新倒进了盆里。

    跟第一次腌制时相比,此时的肝泥已经完全看不到猪肝的样子了,完全变成了血色的稀糊糊。

    戴建利根据猪肝的量,往盆里打了五个蛋清。

    又将浸泡成非牛顿流体的淀粉端过来,用汤勺从里面挖了一勺子,同样放进了盛着猪肝的盆里。

    放好后用筷子开始在盆里搅打。

    这个工作比较简单,魏乾拿着筷子说道:

    “我来吧,正好锻炼一下手劲儿。”

    他根据戴建利的提示,用三根筷子在盆里顺着同一个方向快速搅打起来。

    这一步要有耐心,因为蛋清不是那么容易打散的,淀粉也不容易完全散开,得尽可能的进行搅打,才能满足要求。

    魏乾搅打的时候,戴建利拿来一个干净的不锈钢盆,盆里垫一块质地比较细密的纱布。

    约莫差不多了,他让魏乾停下来,接着将盆里那些肝泥完全倒进了纱布上,再提着纱布的四角,拧到一起后用力挤压。

    很快,一股浅红色的汁液,就从纱布那细密的网眼渗透出来,淋到了盆里。

    纱布将肝泥包裹成了一个大球,老戴用力挤压着,一边挤压还一边将纱布的四个角拧在一起,免得纱布开裂。

    在这样的挤压下,纱布裹成的球越来越小,等终于挤压不出汁液的时候,老谢拿来了一个榨果汁用的手动榨汁机。

    将纱布团放进去,用榨汁机再挤压一遍,总算将最后一丝汁液给榨了出来。

    盆里的汁液有小半盆,这些就是肝膏了。

    而纱布里剩下的,像是一团没了水分的沙土一样。

    老戴刚要扔掉,却被谢保民给拦住了:

    “这玩意儿可是顶级窝料,不能扔,等会儿给老孙头吧,帮助他摘掉空军的帽子。”

    猪肝本就是鱼类比较喜欢的食材,里面又有蛋清,这么一团窝料打下去,估计河沟里的大鱼小鱼全都会把持不住。

    毕竟哪条鱼能抵抗住这种诱惑呢?

    “这就是肝膏吗?”

    朱勇凑过来,端着盆看了看,感觉里面就是一盆西瓜汁和牛奶的混合物,看起来红艳艳的有些浓稠。

    谢保民说道:

    “这个阶段应该叫肝汁,等上锅蒸制变凝固了,才能称为膏。”

    戴建利撸起袖子说道:

    “接下来这个是大工程,得大家一块儿下手。”

    他让朱勇搬来一摞大号碟子,拿来一卷保鲜膜,对帮厨们说道:

    “现在把保鲜膜铺到碗底,铺平整,别有遗漏的地方,铺好用刷子刷一层粉猪油,把这些做完,才能上锅蒸制。”

    肝膏汤一般都是单人的例汤,这就要求在做的时候,尽可能把肝膏的大小控制在单人份量。

    大号碟子盛满,恰好可以满足一个人食用。

    而且碟子大小的肝膏,盛到汤碗中,再加入清汤和竹荪,正好搭配,要是肝膏太多,就不是汤了,应该叫肝膏饭。

    大家开始忙活,老戴拿来一个蒸盘,将铺上保鲜膜并抹上猪油的碟子放在蒸盘上,摆放整齐后,用勺子舀着盆里的肝汁往大号碟子里盛。

    盛满换下一个。

    所有碟子全都盛满,他用一个密漏把将碟子表面的气泡撇出来,这才小心端着蒸盘放进蒸柜里,关上柜门,顺便设置了一个六分钟的倒计时。

    要是用蒸锅进行蒸制,至少得八分钟才能保证蒸透。

    但蒸柜的气密性更好,蒸气更足,基本上六分钟就能蒸透。

    趁着这个时间,戴建利开始给控好水的竹荪改刀。

    竹荪切成两厘米左右的段,切好放在筐里,等会儿做肝膏汤的时候放进去点缀用。

    戴建利一边忙活一边说道:

    “竹荪的改刀花样非常多,除了常见的圆形小段之外,还有圆形长条、扁形长条、小菱形段、大菱形段等等,可以自由选择。”

    改刀完毕,他指了指自己的脑袋对帮厨们说道:

    “做烹饪,一定要有想象力,不要被自己的思维局限住,多看,多做,多练,积累够经验,就可以天马行空的搞创作了,这跟艺术一个逑样,只要基础打好,想怎么放飞自我就怎么放飞自我。”

    很快,蒸柜倒计时结束。

    林旭戴上隔热手套,打开柜门,将蒸盘从里面端了出来。

    不能总是让老戴动手,既然跟着人家学,就得拿出学习的态度。

    端出来后,林旭才发现,大号碟子里原本的红色汁水,此时全都凝固变成了淡淡的粉色,看起来很可爱。

    这么多碟子摆放整齐,看起来就像是一个个女孩子化妆用的粉饼一样。

    庄一舟笑着说道:

    “这个颜色,很卡哇伊啊。”

    朱勇点了点头:

    “传说中的猛男粉,不过看着挺漂亮的,莫名有些赏心悦目。”

    戴建利看着林旭问道:

    “这会儿开始蒸,还是等会儿啊?”

    现在只是把肝膏做了出来,距离变成肝膏汤,还需要更进一步的蒸制。