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不装了,我是厨神我摊牌了! 第1111节

    “这还不行,等会儿才更像呢。”

    他将锅里的熊掌小心盛出来,摆在盘子中间,再围上一圈焯烫过的小油菜,然后将锅里的碎渣全都打出去,开火熬制。

    汤汁重新煮开,勾入一些水淀粉,汤汁变得更加粘稠,颜色也更加红润,就像是做东坡肉红烧肉类似的汤汁。

    为了更接肉汤,林旭往锅里淋一点猪油,再用勺背轻轻推几下。

    让猪油在汤汁表面润开。

    很快,猪油特有的香味飘散出来,汤汁的色泽野更加油亮。

    做完这些,他端起炒锅,舀着锅里浓稠的汤汁,小心淋在盘子里的熊掌上。

    这些汤汁让熊掌的色泽更漂亮,油润的感觉更明显,配上熊掌的外形,看起来真的跟熊掌一模一样。

    “哇,好漂亮!”

    “快拍快拍,来个特写,这可是冬瓜的高光时刻。”

    沈佳悦和陈燕围着熊掌拍特写的时候,林旭看了看时间,约莫锅里的干海鲜已经蒸好,便准备开锅。

    这会儿沈佳悦已经拿起了筷子,夹起一块冬瓜尝了尝:

    “哇,味道不错,比冬瓜炖肉好吃!”

    她尝完陈燕也尝了尝,觉得确实比冬瓜炖肉好吃,冬瓜软糯,肉馅鲜香,表面的挂着的汤汁透着一股子猪油的丰腴。

    原本还想吃冬瓜减肥呢。

    但这道冬瓜菜,怕是越减越肥,还是算了吧。

    两人分着将这个冬瓜版的赛熊掌吃了大半,见林旭准备开锅,就放下筷子,重新换上原来的储存卡,开始拍摄东北高端版的赛熊掌。

    “时间差不多了,咱们先把蒸的干海鲜端出来。”

    林旭对着镜头说完,打开蒸锅,将上面一层笼屉端下来,重新扣上锅盖,下面一层笼屉中的猪皮继续蒸着。

    陈燕凑近拍了一下笼屉中的汤盆。

    里面的鲍鱼海参等食材,都微微有些膨胀,但并不明显。

    拍完林旭往汤盆上盖了个盖子,对着镜头说道:

    “这会儿还不能捞出来,需要用盖子焖着,让高汤里的鲜香味彻底融入到食材中,这样才能让赛熊掌更美味。”

    好吃的菜品,要么食材高端,要么做法繁琐。

    假如二者兼而有之,那这样的美食,就不能牛嚼牡丹一样狼吞虎咽了,而是要细细的品。

    品食材的纹理和质地,品香味的馥郁和口感上的细微变化。

    这样才不辜负食材价值和厨师的心意。

    东北菜虽然给人一种粗野狂放的感觉,但在高端领域,却有着淮扬菜一样的雅致和文人格调。

    事实上,不管哪个菜系,一旦进入到高端阶段,拼的都是格调和文化。

    拍完这些,接下来又可以关机了。

    林旭去了大厨房,为中午的饭菜忙活,顺便将下午做福鱼炖鸭要用的鲍鱼准备好。

    鲍鱼,过去称为鳆鱼,因为鳆跟福谐音,所以鲍鱼就有了福鱼的称号。

    干鲍鱼鲜而柔韧,富有胶质,尤其是个头大一些的鲍鱼,吃起来甚至有溏心的感觉,让很多美食家都趋之若鹜。

    用这样的鲍鱼来炖鸭子,想想就让人馋得慌。

    袁枚曾经在庄太守家里吃过,所以记录在了《随园食单》上,顺便还讲述了一下做法,着重说明了火候的重要性:

    “须慢火煨三日,才能煨烂。”

    曾经有人真的这么试过,结果炖出来的鸭子已经烂成了泥,并不好吃,原因就是把三这个数字具象化了。

    古代人说到三和九之类的数字,一般不是指的具体时间,而是用夸张的手法来表达煨制时间比较久。

    从这点也能看出来,袁枚不会做菜,基本上厨师说什么就写什么。

    而当时厨师的地位低下,有文人雅士询问做法,自然极尽夸张,炖三天三夜之类的话语自然也会往外飚。

    事实上,这个三天,应该是包含了发鲍鱼的时间。

    干鲍鱼不能直接烹制,需要进行发制,经过发制后再进行炖煮,不仅口感好,而且味道也会更加出众。

    福鱼炖鸭这道菜,要求鸭子的外形完整,而鲍鱼则是花菇类似的口感。

    这样的要求,使得鸭子的炖煮时间大概在三四个小时左右,不会超过五小时,否则鸭子绝对会烂掉。

    上午十一点,猪皮蒸好,林旭又拍了一下,然后开始吃午饭。

    今天中午吃的也是炖鸭子,但不是公鸭,而是做甜皮鸭多余出来的几只鸭子,魏乾配上肥肠,再加上炒好的黄豆,按照湘西地区的做法在锅里炖煮。

    炖好再放一小筐切好的二荆条和一些剁椒,整道菜吃起来酸辣鲜美,超级好吃,就连里面被炖得软烂的炒黄豆,也格外下饭。

    就着这美味的炖肉,林旭吃了两大碗米饭,其他人的饭量也比平时多了一些。

    没办法,这菜吃起来实在过瘾,让人忍不住就想多吃点。

    陈燕和沈佳悦没吃白米饭,吃的是减肥人士比较喜欢的三色糙米。

    这种米类似于高粱米,消化慢,膳食纤维丰富,比较刮油,同时还有着很好的饱腹感,不过就是比普通大米贵。

    两人吃的时候,舒云把原本盛好的大米饭端给了曾晓琪:

    “曾主任最近天天忙着写策划书,真是太辛苦了,赶紧吃,看锅里的鸭子炖得多香,我闻着就流口水。”

    “舒宝宝今天好乖哟。”

    曾晓琪端起米饭扒拉一口,刚要感谢一番,却发现舒云盛了一碗三色糙米,还跟陈燕聊着吃三色糙米减肥的事情。

    八嘎!

    这些胸大的女人,良心真是大大滴坏!

    曾晓琪深吸一口气,虽然都是就着炖鸭子吃,但总觉得自己碗中的白米饭,吃了能迅速胖三斤。

    而舒云几人端着的三色糙米,吃了会瘦三斤。

    原本以为是好心好意给自己端饭,没想到居然包藏祸心。

    舒宝宝你这么坏,不怕我扎小人诅咒你吗?

    整个午饭,曾主任都气鼓鼓的,以至于下楼回去的时候,还忍不住摁着刚睡醒的墩墩,猛搓一阵猫头:

    “你干妈真是太坏了,大大滴坏,坏得流油!”

    墩墩两脸懵逼。

    那你搓本喵做什么?去搓她啊!

    小猫咪眼中满是委屈,刚睡醒一觉,没招谁没惹谁,却被曾姨妈一阵揉搓,身上的毛都凌乱了。

    女人果然是不可理喻的生物!

    它打了个哈欠,刚要继续睡觉,林旭端着一个小碟子下楼了。

    “儿砸,来尝尝你大姨买的两头鲍,这可是比较难得的,已经用高汤煨透了,还帮你切成了丁,你试试咋样。”

    鲍鱼以及海参都是个头越大价格越高,而所谓的两头鲍四头鲍八头鲍,都是在规定的重量中,几头鲍鱼能达到这个重量。

    数字越小,鲍鱼就越大,数字越大,就说明鲍鱼越小。

    两头鲍基本上就已经达到非常昂贵的价格了,甚至有“一口鲍鱼一口金”的说法。

    至于传说中的单头鲍,更是有价无市,拥有得人别说吃了,甚至会专门锁起来,当传家宝给子孙后代留着。

    墩墩低头闻了闻,这是用高汤煨出来的,没放调料。

    小家伙试探着尝了尝,眼神中露出一丝诧异,随即一头扎进盘子里,张开血盆小口,大口大口的吃了起来。

    “看来不错啊,那经常做给你吃。”

    回到楼上,没多久,老黄就将公鸭送了过来,一共四只,确保够吃。

    林旭把鸭子表面的鸭毛拔了一遍,又用食盐认真搓洗两遍,尽可能将毛孔中的脏污和鸭毛清理干净。

    收拾妥当,去掉鸭屁股上的鸭骚,用清水焯烫一遍,接着放进垫了竹篦的大号砂锅中,摆入鲍鱼,倒入高汤,再放入葱姜、黄酒、冰糖以及大块的火腿。

    大火烧开,让锅里的酒气挥发出去。

    然后盖上锅盖,转小火慢慢煨制。

    这道菜的调味很简单,味道来自于高汤、冰糖以及火腿块。

    从做法上来说不算难,但却是一道失传菜品。

    林旭觉得失传的原因,大概是鲍鱼这种食材不够国民,不够日常。

    而有幸吃到鲍鱼的人,也基本上不会跟随处可见的鸭子炖在一起,偶尔有人尝试,因为用的不是肥公鸭,也难以品尝出滋味。

    鸭子这种食材也是很有意思,虽然随处可见,但想要吃到滋味,除了要吃公鸭之外,最重要的是,要在初冬鸭子开始长毛到初春鸭子开始褪毛这个阶段食用。

    这个时候的鸭子储存了一身脂肪,是最肥的,滋味也最是鲜美。

    “感觉这只鸭子会非常好吃。”

    庄一舟闻着锅里的飘出来的香味,忍不住赞叹一声。

    林旭说道:

    “晚饭时大家都尝尝,四只鸭子,每人尝两块肉喝口汤还是没问题的。”

    今天要来的客人很多,但客人吃一份就行,员工这边也不能不尝,毕竟这道菜比较难得,得让大家都尝尝滋味。

    下午三点,师兄他们到了,林旭开始录制赛熊掌。

    他先用鲜牛肉剁了一些牛肉馅,这是熊掌的核心,肉馅不能太碎,要有一些颗粒感。

    接着将浸泡好的鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱等食材拿过来,切成小丁加到肉馅中,这些是鲜香滋味的来源。

    用食盐、生抽、老抽、胡椒粉、葱姜水把肉馅搅拌均匀,进行腌制。

    趁这个功夫,林旭将准备好的鲜虾仁拍扁,再用刀背砸成泥。

    真熊掌富含脂肪,吃起来会略带胶质的感觉,现在没法吃真熊掌,所以只能用虾泥来代替。

    把这些肉泥盛进大碗,打入几个蛋清,搅散,再倒进去肉馅中,重新搅打,让肉馅儿上劲儿。