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不装了,我是厨神我摊牌了! 第1102节

    菱形是中餐中比较常见的改刀方式,酥黄菜除了菱形之外,还可以改刀成三角形、圆形、正方形等造型。

    造型不重要,重要的是大小要一致,这样才能体现出菜品的美感。

    改刀完毕,林旭架上油锅,油温两成热的时候,就将这些菱形片散落的下进油锅中,开最小火,慢慢炸。

    蛋皮是熟的,不用担心炸不透。

    刚开始蛋皮只是沉在最下面,但没多久,这些原本只是扁平状态的蛋皮,居然逐渐鼓了起来。

    像是二维图片变成了立体图片。

    而且越鼓越大,最终,原本的菱形片变成了两头尖的菱形体,看上去像个带着棱角的金色纺锤。

    要是刚刚改刀的时候切成圆片,那现在鼓起来的就是个空心圆球。

    正方形的话,则会变成略有弧度的正方体,三角形也会变成三角体。

    最终的造型,完全跟改刀时的样子息息相关。

    等这些菱形体全都漂浮在油面上,说明已经完全炸透,林旭用漏勺捞出来,放进旁边的滤油筐里控油。

    就这样,他一锅一锅的炸着。

    这些蛋皮一次不能炸太多,否则膨胀后油锅里放不下,影响最终的成菜效果。

    “我靠,这鸡蛋皮炸一下好漂亮啊。”

    朱勇凑过来,捏着一块尝了尝:

    “这啥玩意儿啊?”

    魏乾看傻子一样看着他:

    “东北的酥黄菜啊,当年东北条件好的时候,想着法子做好吃的,这酥黄菜就是其中之一。”

    物质条件富足的时候,普通的炒鸡蛋煮鸡蛋已经完全吃腻,所以才有厨师琢磨出酥黄菜这种菜品。

    其实烹饪最能反映出当地真实的物质水平。

    尤其是过去,做糖不容易,所以哪里甜品菜多,哪里的人吃得起糖,就说明当地生活富足,物质条件丰富。

    比如长三角地区,明清时期非常富庶,所以那边就把糖当成了日常调料,不管做什么菜,都要放点糖。

    为什么会形成这种饮食习惯?因为有钱呗。

    除了长三角,川菜也有这种规律。

    川菜的上河帮以蓉城为中心,官宦、富商都在这里居住,所以菜品清淡,有不少甜品菜。

    而下河帮都是穷苦人吃的,麻辣味居多,食材也大都是上层人弃之不用的内脏下水之类的,很少有甜品菜。

    而建国后的东北,之所以甜品菜女士菜横行,万物皆可糖葫芦,也是因为物质条件丰富的原因。

    当时别的地方吃粗粮都吃不饱的时候,人家东北已经进入了工业时代。

    后来东北工厂迁移到全国,东北工人也随着工厂在全国各地安家。

    时至今日,不管国内什么地方,但凡有国营的工业大厂,哪怕是曾经国营过的工厂呢,厂区内依然有东北工人,附近的居民区,也不时能听到东北口音。

    朱勇看着林旭好奇的问道:

    “老板,你最近那几期高端东北菜在网上掀起了学东北菜的热潮,这道酥黄菜也拍成视频吗?”

    林旭点了点头:

    “拍,明天腾出时间就拍出来,趁着网友们的热乎劲儿,再拍一道比较费手的东北菜。”

    从雪绵豆沙到酥白肉,再到现在的酥黄菜,都是东北物质条件丰富时期的产物。

    不过光做甜品菜也不行,一些比较高端的咸口菜该做也得做,让年轻的网友们见识一下半个世纪前东北人的生活水平。

    虽然现在禁止捕猎野生动物,导致一大半高档东北菜没法制作。

    但也有一些菜品是可以烹制的。

    比如代替东北名菜蒸熊掌的赛熊掌,虽然用的不是真熊掌,但味道和口感,依然毫不逊色,不少吃过的人都表示难以忘记。

    林旭架上炒锅,重新炒糖。

    炒到拔丝状态时,将酥黄菜倒进去翻炒,炒好出锅,接着用勺子刮着锅底的糖浆,在盘子上方有规律的转动几下,让酥黄菜上面出现一道道蓬松的金丝。

    今天的酥黄菜准备得有点多,林旭盛了一大盘两小盘。

    大盘等会儿端到包房里,两小盘分别给后厨的厨师和前台的服务员。

    “魏乾,这盘给你们了,都尝尝。”

    “好嘞,搁那儿就行了,等会儿不够吃了我们自己再做点。”

    到了魏乾朱勇这个级别,很多菜品虽然没听说过,但只要懂做法,基本上都能还原个七七八八。

    林旭端着两个盘子来到外面,正好碰到了舒云,将小盘递了过去:

    “刚做好的酥黄菜,这盘是你们的,让大家都尝尝,要不够吃就让后厨做,给他们一个练手的机会。”

    “哇,好漂亮的菜,谢谢老板。”

    舒云心里满满的感动,每次做不常吃到的稀罕菜,老板都不忘给大家盛一份,这种待遇,整个燕京城都没几家吧?

    上次有网友问,林记的员工为什么都那么朝气蓬勃。

    舒云觉得,眼前这盘酥黄菜就是答案。

    林旭端着满满一大盘酥黄菜来到楼上,刚推开门,里面就传来一阵惊呼。

    大家都知道有新菜,谢保民甚至还分析出了是甜品菜。

    但看到盘子里一个个挂着金丝的菱形体,还是瞪大了眼睛,感觉这道菜比雪绵豆沙和酥白肉都高端。

    “好漂亮的一道菜!”

    “跟艺术品一样,都不舍得吃了。”

    “妹夫,这是什么菜啊?”

    陈燕问的时候,苏佩佩也扭脸看向了丈夫,想知道答案。

    谢保民也没卖关子,笑着说道:

    “这是东北的酥黄菜,用鸡蛋做成的,做法跟你们年前吃的羊角蜜有点相似。”

    羊角蜜是把面皮叠压在一起,切成月牙形放锅里炸,让中间充满空气,做法跟酥黄菜还真有点相似。

    不过酥黄菜最后是挂糖,而羊角蜜是利用热胀冷缩的原理往里灌蜜汁,最终的口感和味道不相同。

    当大家听说是用鸡蛋做的,就更觉得不可思议了。

    沈国富倒是对这道菜不陌生,他笑着说道:

    “当年我陪老太太回东北,特意吃过酥黄菜,老太太边吃边抹眼泪,多少年没吃过了,心里满是回忆……小旭抽时间去给奶奶再做一次,让老人家尝尝。”

    “好的,我明天就跟悦悦去奶奶家做这道菜。”

    韩淑珍比较喜欢吃这种甜品菜,她夹起一块送到嘴里尝了尝,入口甜甜的,咬一口咔咔酥,蛋香味浓郁。

    而且因为打鸡蛋的时候放了一丢丢盐,所以甜味包裹下突然多了一丝丝咸味,让整道菜的味道立马变得丰富起来。

    “真够酥的,好吃!”

    酥黄菜最大的特点就是酥,而且越凉越酥,尤其是外面那层糖浆凝结成琉璃后,吃起来脆上加酥,好吃的不得了。

    曾晓琪尝了一口,看着林旭问道:

    “这道菜能在我们节目中做吗?”

    林旭摇摇头:

    “我明天准备拍视频,跟之前做的高档东北菜做成一个合集,加上酥黄菜已经三道甜口菜了,下一道开始做咸口的。”

    沈佳悦一听拍摄,立马开始盘算起来。

    今天吃一次,明天去奶奶家吃一次,拍摄时还能再吃一次。

    三次酥黄菜啊,想想就好过瘾。

    她美滋滋的打算盘时,陈燕也在嘀咕,正好明天要去给姥姥送新买的丝巾,到时候吃两块酥黄菜很正常吧?

    但拍摄时怎么蹭吃蹭喝呢?

    得找个说得过去的理由,否则悦悦又该嘲讽了。

    耿乐乐看着谢宇飞和谢宇航说道:

    “你们要一道菜,结果上了两道,看旭哥对你们多好!回去把我出的卷子全写完啊,下次休息我检查,要是连清华都考不上,你们不觉得丢人吗?”

    众人:????????

    小乐乐,你搁这儿内涵谁呢?

    齐思明尝了口酥黄菜,看着林旭问道:

    “林老板,东北的咸口菜你准备做什么?”

    “暂定是赛熊掌,真熊掌吃不了,只能吃点仿冒的了,不过虽然是仿冒的,但依然是一道名菜。”

    熊掌好吃在于外皮软糯,内里丰腴,以及夹杂在肉中的筋膜,这些都可以通过别的食材代替。

    窦雯静一听这道菜,好奇的问道:

    “是用冬瓜做的吗?”

    陕西有类似的做法,用冬瓜做成类似熊掌的菜品,也叫赛熊掌。

    林旭摇了摇头:

    “不是,是用猪皮做外皮,里面填上辽参、鱼翅、鲍鱼、花胶、牛肉、猪肥膘等食材混合成的肉馅,再配上整根的牛蹄筋蒸出来的。虽然是仿膳,但级别并不低。”

    一听这配料,大家的注意力再次被吸引住了。

    “听起来很好吃的样子啊,希望赶紧做出来,我好尝尝味道。”

    “我可以帮着打下手。”

    “拍摄时我可以帮忙运镜。”

    “我可以帮忙打灯。”