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不装了,我是厨神我摊牌了! 第940节

    啧啧,这就是天赋啊,根本没提过做法,但这孩子却意识到了这一点。

    邱耀祖好奇的问道:

    “你怎么知道要焯水,以前做过三套鸭?”

    林旭将野鸭的颈骨抽出来,摇头说道:

    “没做过,但我师父说过一句话,不管什么菜,都不能直接拿生肉往高汤里放,这会毁了一锅高汤的。”

    邱耀祖都恨不得给林旭点赞了。

    知道这话的厨师有很多,但真正记住并实践的,却少之又少。

    很多人明明知道这句话,但却总是做出拿着食材放进高汤锅里烹制的举动,有时候还用食材够新鲜来反驳。

    再新鲜的食材,也会污染高汤。

    最好的做法,就是在开水中烫一下,然后再放到高汤中。

    林旭忙着给野鸭脱骨,难度稍稍有些大。

    不光是因为野鸭的骨头更硬,最主要的是肉少,尤其是野鸭背部,肉薄得只有一张皮,一个不慎就会把肉皮破掉。

    好在他有脱骨技法在手,算是有惊无险的把野鸭的骨头给完全脱了出来。

    脱骨的野鸭此时也是皮在里肉在外,林旭没有翻面,而是继续给鸽子脱骨。

    三种食材全部脱骨后,林旭没有急着制作,而是根据邱耀祖的提醒,先把整块的金华火腿放锅里煮了一下,接着将竹笋和香菇切片,放到沸水中焯水。

    最后,将煮软的金华火切片,和香菇与笋片分别放在盘子里备用。

    “等会儿套的时候,需要把这些配料,有规律的塞进食材的腹腔中,以此增加食材的味道和鲜香味。”

    随着邱耀祖的指点,林旭对这道三套鸭的认知也越来越深刻。

    学这道菜,确实需要先把理念弄通。

    这样学起来才有事半功倍的效果。

    接下来,就到了给食材焯水的环节。

    林旭烧了一锅水,又准备了一大盆冰水。

    等锅里水开,他用手提着鸽子的脑袋放进锅里涮两下,让鸽子体内的肉完全接触到沸水,这样鸽肉的血水和杂质才会去除干净。

    鸽子不能烫太久,在锅里涮几下就得放到冷水中过凉,防止鸽肉受热烂掉。

    整个过程林旭没借用漏勺,也没用筷子,就这么用手贴着沸水,看得邱耀祖连连点头了,不怕烫,才能成为一个好厨师。

    用冷水浸泡一下,小心将鸽子翻过来。

    灶上的锅这会儿还在沸腾着,林旭将烫鸽子留下的浮沫舀着倒掉,再次提起鸽子,将鸽子的外皮又涮了一下。

    这次涮,是为了烫皮,把鸽子的外皮清理干净,这样做出来的汤才不会有异味。

    鸽子烫过同样需要放在冰水中过凉,接着他拿着三片金华火腿、两片竹笋、一片香菇塞进鸽子的肚里。

    塞好将锅里的浮沫撇掉,开始烫野鸭。

    同样先烫再过冰水,投凉后开始翻面,翻好往野鸭肚子里塞入金华火腿、笋片和香菇片,再将鸽子塞进去,独留鸽子的脑袋从野鸭脖子下面开口处探出来。

    套的时候,鸽子在野鸭肚子里正面放,也就是鸽子的背部对着野鸭的背部,等会儿野鸭往家鸭肚子里套的时候,也是背部朝上,和家鸭的背部贴着。

    这么做的好处是,放在锅里小火煨的时候,三种食材肉多的地方贴着锅底,比较耐煮,而上面背部肉比较薄,能有效防止被煮烂。

    套好鸽子,林旭提着野鸭同样放在锅里烫了一下外皮,去除鸭皮的异味。

    接下来,就该个头最大的家鸭了。

    林旭一步步制作,烫过鸭肉翻过来,再塞入三种配料,塞好将三种野鸭小心套进去,再整理一下三种食材的脑袋。

    家鸭的脑袋压着野鸭,野鸭的脑袋压着鸽子。

    一个身体三个脑袋,虽然看起来有些惊悚,但也有种别样的美。

    把把鸭子同样烫一下外皮,接下来就该正式烹制了。

    林旭按照邱耀祖的提示,拿来一口砂锅,锅底垫上用开水烫过的竹篦,把香菇冬笋金华火腿铺在竹篦上,最后放上整理好的三套鸭。

    往砂锅里倒入没过鸭身的清高汤,放在灶上,先大火烧开撇去浮沫,接着改小火,盖上锅盖,小火煨制。

    林旭做完这些,洗洗手刚要歇会儿,脑海中突然响起了系统的提示音:

    “宿主在国宴大师的指点下,首次完成淮扬菜当家菜品三套鸭,获得该菜品的完美级做法,并额外增加五十点淮扬菜分支任务积分。”

    我去,还有这种好事儿呢?

    林旭刚刚还觉得邱耀祖不动手,自己连偷师的机会都没有。

    没想到烹饪技法这就到手了,简直就是惊喜!

    邱耀祖没想到林旭第一次做这道菜,就能将各个步骤全都照顾到,心里越发喜欢这个年轻人了。

    他撸起袖子说道:

    “刚刚一直看你做菜,看得我也有些技痒,趁着煨鸭子的功夫,我来做一道你可能没见过的淮扬菜,算是给你长长见识。”

    还有我没见过的淮扬菜?

    林旭好奇的问道:

    “什么菜啊?”

    “芙蓉海底松!”

    第五百一十八章 别有滋味的芙蓉海底松!有门槛的三套鸭,你会吃吗?

    “邱伯,海底松是什么?”

    邱耀祖说出菜名之前,林旭还觉得认识的菜不少了,但听到芙蓉海底松这个名字,才发现自己真的有点孤陋寡闻了。

    这道菜,真没听说过。

    “海底松是陈年海蛰头,比较难得,用来做汤有意想不到的妙处,不过曲高和寡,已经很少有人能吃到这道汤菜了。”

    海底松就是陈年蛰头?

    林旭想想夜市摊上的老醋蛰头和凉拌蛰皮,没觉得这种食材名贵在什么地方。

    邱耀祖打开厨房的一个特制的箱子,里面有恒温恒湿装置,他用一双干净筷子拿出几块看起来像是老树皮一样的褐色块状食材,笑着说道:

    “这些老蛰头已经三年多了,适合招待贵客。”

    这就是老蛰头吗?

    林旭看了看,跟印象中白色透明状的蛰头有着明显区别,这些蛰头看起来,更像是变成褐色的银耳,一团一团的。

    邱耀祖关上箱子,一脸得意的给林旭讲着这些蛰头的名贵之处。

    海蜇包括海蜇皮和海蜇头两部分,海蜇的上半部呈伞形,人们称之为海蜇皮;下半部就是口腕部,俗称海蜇头。

    刚捕捞上来的海蜇,渔民就会一分为二,将海蜇皮和海蜇头分开。

    这时候的海蜇头是不能吃的,需要通过食盐和明矾进行腌制,杀掉海蜇中的毒素,并去掉多余的水分,这样的海蜇头才能吃。

    但这么杀一遍水,海蜇头中的水分还是很多,口感也达不到完美的状态。

    所以就继续杀水,杀第二遍水的海蜇头称为二矾蛰,杀三次的被称为三矾蛰。

    刚捕捞上来的海蜇头不值钱,但经过三次杀水后的三矾蛰,个头会急剧缩水,价格也会上涨十倍以上。

    一些高端点的老醋蛰头,用的就是三矾蛰。

    但这种蛰头要做芙蓉海底松还是不行,因为太新鲜,滋味不够足。

    芙蓉海底松这道菜需要把三矾蛰保存一年以上,让鲜蛰头变成陈蛰头,这样才行。

    但海蜇头的保存极为困难,不仅需要恒温恒湿的环境,同时还不能接触任何生水与油脂,也能不能见光,同时还要防止虫咬。

    这样的保存要求,让海蜇头的价格再次翻上好几倍。

    邱耀祖说道:

    “最顶级的食材,是保存三年以上的陈蛰头,这样的蛰头,才是海蜇中的珍品,是花钱也不一定能买到的名贵食材。”

    林旭看着橱柜里那个保存陈蛰头的箱子,脑子里闪出一个想法。

    所以,您这会儿是在炫富吗?

    邱耀祖将海蜇头放在碗里,对林旭说道:

    “缩水三次还有拳头大,在分割前几乎都得超过脸盆大小,可惜现在海中捕捞得太严重,过去的书中记载,一些海蜇比床都大,那样的海蜇做海蜇头,想必口感会更好。”

    林旭没怎么接触过海蜇,对于过度捕捞体会不深,反而是对虾,这种传说中比儿童手臂还粗的大虾,现在却少之又少,几乎活在了传说中。

    邱耀祖拿着海蜇头,开始准备芙蓉海底松。

    这道菜的做法倒是不难,将海蜇头烫一下,让海蜇头再次收缩,过凉后切片,再用清水浸泡。

    趁着这个功夫,把鸡蛋清打发,放锅里蒸成松软的膏状。

    最后用清汤放食盐和胡椒粉,将海蜇头片的薄片做成汤羹,再点缀上的蛋清和一些切成小颗粒的火腿末,整道菜就做好了。

    芙蓉海底松是一道夏季吃的汤菜。

    夏天闷热,食欲不振,汗水大量流失,需要补充水分,同时也要增进食欲,所以就有了这道菜。

    跟名气非凡的三套鸭不同,芙蓉海底松这道菜名气不大,也没有相关的典故和名人轶事,甚至连发明者是谁都不知道。

    从里到外都透着平平无奇。

    但就是这种平平无奇的菜品,却是淮扬菜的汤类的集大成者。

    用常见的食材和简单的搭配,却做出了最美味的菜品,美味到哪怕最刁钻的嘴巴,也挑不出任何问题。

    这就是美食的魅力。

    邱耀祖忙活的时候,林旭一直在边上看着,不时问几个相关问题:

    “邱伯,这陈蛰头都能做什么菜啊?”

    “挺多的,蛰头清汤配芙蓉蛋,称为芙蓉海底松;配鸽蛋,称海底捞月;配清炖鸡,叫珊瑚炖鸡;配以肝汁芙蓉蛋,称飞燕入海;配猪肺,称作海底松炖银肺……相关的做法很多,有机会你可要多研究一下。”