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不装了,我是厨神我摊牌了! 第870节

    谢保民摇了摇头:

    “不行的,火一大,猪肉外表会变得又黏又软,但质地却达不到入口即化的效果,想要追求口感,就得付出足够的时间。”

    午饭准备好的时候,大家洗洗手,开始吃饭。

    今天上午的午饭是啤酒鸭,把收拾干净的鸭子处理干净后剁成块,放在锅里大火煸炒,把水分炒出来,顺便去一下鸭肉本身的腥臊味。

    接着倒入啤酒进行炖煮。

    用啤酒烧制鸭子,能让鸭肉的肉质更加软嫩,同时啤酒还能让鸭肉增加一股好闻的鲜香味。

    这种味道的鸭子吃起来鲜香味美,不管配酒还是就饭,都让人百吃不厌。

    戴建利扒着米饭说道:

    “这鸭肉味儿不错,挺下饭的,尤其是最后撒的那一勺又酸又辣的剁椒,让鸭肉多了一股湘西饭菜的风味。”

    说到湘西,马志强好奇的问道:

    “那边是不是有血鸭的做法?就是鸭子快好的时候,将新鲜的鸭血倒进去提鲜,据说这样的鸭肉非常美味。”

    戴建利点了点头:

    “对,有血鸭,这是南方很多地方都有的菜品,比如湖南的南部,广西的北部,贵州的东部以及江西的西部,几乎都有类似血鸭的做法。”

    新鲜鸭血有着很极致的鲜味,倒进刚炒好的鸭肉中不仅能增加鸭肉的鲜香味,而且吃起来也有种别样的口感。

    见大家都挺有兴趣,戴建利说道:

    “等哪天不忙了,我来给你们做一顿血鸭吧,这得提前跟老黄联系好,在郊区屠宰场把鸭子宰杀好,就得把鸭血加醋盛起来,免得凝固了。”

    要搁过去允许门店宰杀禽类时,戴建利当场就能做出一道血鸭。

    但现在还得提前跟老黄打招呼,而老黄也得跟屠宰场那边预约,同时还要采用散养的鸭子。

    要是用那种吃饲料长大的速生鸭,鸭血的腥味会非常浓郁,做出来的血鸭根本让人无法下嘴。

    饭后,店里迎来了第一波客人。

    大家不约而同的开始点皮渣。

    有点蘸汁皮渣的,有点香煎皮渣的,还有点皮渣蒸肉和炒皮渣的。

    昨天视频中被林旭展示出来的吃法馋坏了,所以大家就第一时间杀到店里,尝尝这道美食,究竟有没有林旭说的那么好吃。

    林旭原本以为今天上午蒸的,再加上昨晚提前准备的皮渣能应付这些顾客,没想到不少人吃完之后,甚至提出想买一块的想法。

    这导致店里的存量大幅度下降。

    但好处是,顾客买走的,也算销量,这让林旭不得不铆足劲儿,继续制作,甚至还让马志强等人帮忙。

    不过在忙碌之余,林旭也没忘检查灶上煨着的猪头。

    两个任务同步进行,让他多少有点无暇分身的感觉。

    下午四点多,得知做扒烧整猪头的沈国富提前下班,接上同样下早班的韩淑珍后,两口子风风火火来到店里。

    而此时,林旭和谢保民他们围在铁锅前,掀开了锅盖……

    第四百七十九章 淮扬菜分支任务开启!耿乐乐:小丫头,你与我教有缘!

    “我靠,这味儿可真够香的!”

    掀开锅盖,一股浓郁的香味从锅里飘散出来,饶是在场的厨师闻惯了各种菜品的香味,依然被这味道给吸引住了。

    香味浓郁,但不浓烈,闻起来让人很舒服,嘴里不自觉就会开始分泌口水。

    而锅里的猪头,从下锅时的白色变成了枣红色,原本能没过猪头的卤汤,此时甚至连猪头的一半都没盖住。

    经过五小时的小火煨制,猪肉也变得软烂。

    随着锅底卤汤的小火咕嘟,整块猪头变得颤巍巍的,甚至有波纹出来,这是由内而外变软的标志,也是火候达到极致才会出现的情况。

    一般情况下,只要猪肉做到了这种程度,不管红烧肉东坡肉还是猪头肉,就等着享受美味吧。

    再挑剔的嘴巴,碰到这样的猪肉也会哑口无言。

    魏乾嘟囔道:

    “怪不得做的时候需要肉皮朝下放在锅里呢,这要是肉皮朝上,没了卤汤的浸润,猪皮怕是会蒸得收缩。”

    戴建利笑了笑:

    “不仅会收缩,还会发干开裂,渗出油脂,变得跟皮带一样难嚼。”

    这会儿猪头明显已经做好,林旭用筷子小心挑去猪头上面的各种香料渣子,然后和谢保民提着竹篦的四角,将猪头从锅里提了出来。

    出锅的时候,浓稠的卤汤居然有拉丝的感觉,这是猪肉中胶质被炖了出来。

    把猪头放在一个大盘子上,在口腔等肉比较薄的部位垫上一些生菜叶,接着拿一个大盘子扣在上面。

    快速翻转过来,猪头就正面朝上扣在了盘中。

    拿掉上面的盘子和竹篦,再将已经煮烂的葱姜挑去,整个猪头这才正式出现在了大家面前。

    猪头很大,个头完整,加上口腔部位被生菜撑起来的缘故,看上去很饱满圆润。

    而猪嘴两端自然形成的向上弧度,配上眯着眼的猪眼睛,仿佛在微笑。

    一道菜居然做出了微笑的表情,这对当年吃这道菜文人来说,自然是要吟诗作对赞叹一番的。

    淮扬菜有三大特点,平中出奇,淡中显味,怪中见雅。

    而三头宴,正好符合这三个特点。

    拆烩鲢鱼头代表着平中出奇,鲢鱼头并不名贵,但却因为多了拆烩的步骤,变得美观大气,在平淡中凸显惊奇。

    蟹粉狮子头代表着淡中显味,看似清澈见底,淡而无味,入口却味道浓郁,齿颊留香,看似无味,却有着说不尽的美味。

    至于扒烧整猪头,则是怪中见雅的代表菜。

    猪头,人人弃之不用的贱货,甚至还夹杂着尿盆烹煮的名气,但却被这复杂的烹制方式,做到了大俗之中见大雅,从而登上大雅之堂。

    淮扬菜中,只要上扒烧整猪头,就绝对是整个餐桌上的主菜、轴菜、大菜,别的菜品再好,也只能沦为配角。

    这就是俗中见雅的妙处。

    也是对这道扒烧整猪头的最大褒奖。

    唯一可惜的是,做法太复杂,普通人想一尝究竟难度挺高。

    自己动手做的话,做不来,拿钱去饭店里吃,也不一定能吃着。

    谢保民拿筷子把猪脸调整好,随即吩咐道:

    “魏乾,用高汤烫点小油菜给猪头做个围边。”

    “好嘞!”

    猪头虽然已经出锅,但这道菜还没做好。

    还差长征路上的最后一步——浇汁。

    林旭用漏勺将锅里的料渣全都打出来,接着把火调大,等汤汁烧开,用勺子不断在锅里搅拌。

    通过这样的方式,把卤汤中的水分熬出来。

    猪头富含胶质,在炖煮的过程中,无数胶质已经融进了汤里,所以根本不用勾芡,直接大火烧就行。

    随着水分的蒸发,锅里的卤汤变得越来越粘稠,颜色也越来越红亮。

    马志强看着这一幕,好奇的问道:

    “这卤汤,跟冰糖肘子的汤挺像,都是原汤收紧,都放了好多冰糖,都是颜色红润……这俩菜是不是有啥联系啊?”

    诶?

    这个问题很值得讨论。

    在场的虽然都是厨师,不太清楚烹饪的变迁史,但有人懂啊。

    戴建利拿着手机,拍了下猪头,又拍了下锅里熬制的卤汤,随即发给了耿立山:

    “立山先生,店里今天做扒烧整猪头,最后收尾的方法跟冰糖肘子很相似,这两道菜有什么联系吗?”

    很快,耿立山就回了条消息:

    “别说,还真有联系,淮扬菜中的扒烧整猪头,大概率是源自鲁菜,因为《金瓶梅》那本书中,出现过一道名叫冰糖炖猪头的菜品,这应该就是扒烧整猪头的前身。”

    金瓶梅成书的时期,也是京杭大运河蓬勃发展的时期,南北方交流频繁,有烹饪技法流传也正常。

    古代的烹饪文化传播,基本上就是随着商业发展和官员升迁。

    比如著名的宫保鸡丁,鲁菜有,川菜有,贵州菜也有,原因就是当事人在这几个地方为官。

    而东坡肉,也随着苏东坡的工作调动传播开来的。

    耿立山说完又发了一句:

    “具体的等我到店里再说吧,林小友做好吃的居然不喊我,这得连罚他三杯!”

    戴建利笑着对林旭说道:

    “得,你把兄弟不高兴了。”

    “我担心做不好,所以没通知太多人,没想到还得罪人了呢……”

    林旭笑了笑,继续用勺子在锅里搅动着。

    等到卤汤跟胶一样粘稠,舀起一勺,卤汤在勺中仿佛一大团熬化的松胶一样粘稠。

    可以了,可以浇汁了。

    他盛着锅里的卤汤,均匀的浇在猪头身上。

    这些卤汤富含油脂,同时又有糖液、高汤、胶质等等,色泽油润红亮,香气浓郁绵长,浇在用油菜围边的猪头上,原本枣红色的猪头顿时像镀了一层琥珀。

    红润的颜色泛着油光,可太吸引人了!

    “我去,这卖相也太好了吧?”

    “看起来就馋得慌。”