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不装了,我是厨神我摊牌了! 第788节

    这一步要小心,不能让汤汁撒掉,因为等会儿过油用的面糊,全都需要用这些汤汁来调制。

    “这肘子真是漂亮,我们老家办红白喜事,锅烧肘子是必须要上的菜品。”

    魏乾是山东人,对这道菜很是了解。

    车仔好奇的问道:

    “这又是卤又是蒸的,不麻烦吗?要是不蒸咋样?”

    魏乾端着蒸好的肘子晃了晃,里面的肉颤巍巍的。

    他对车仔说道:

    “不蒸的话,肉达不到这种软烂的程度,而且不把肉中的油脂和多余的汤汁蒸出来,肘子会非常腻,口感不行。”

    做锅烧类菜品,蒸是必不可少的步骤。

    没有这一步,肉中的油脂出不来,水分比较大,炸的时候也不容易挂糊。

    只有经过蒸制,做出来的锅烧肘子才外酥里嫩,香而不腻。

    这些都是过去的厨师一步步摸索出来的。

    尽管做法繁琐,但步骤上却一步都不能少。

    林旭拿来一个小盆,按照2:1的比例倒入土豆淀粉和低筋面粉。

    其实单独放土豆淀粉也行,但加点低筋面粉酥度更高,吃起来更美味,而缺点就是出锅就得吃,不能等。

    因为加了面粉,炸好的酥皮太容易回软,稍微一放口感就变样。

    这也是饭店里给肉过油,不喜欢用面粉调糊的原因。

    面粉和土豆淀粉准备妥当,林旭往里面放入两个鸡蛋,撒入两小勺食盐,三小勺花椒面,接着倒入一些蒸出来的肘子原汤,一边倒一边搅动,把这些淀粉搅拌成奶油状的面糊。

    说是原汤,其实一半都是蒸出来的油脂。

    用油来和面糊,这也是口感香酥的另一个原因。

    这个糊跟香酥鸡的糊有点相似,不过也有区别。

    香酥鸡可以放点小葱啥的,吃起来更香酥美味,而锅烧肘子是夹在荷叶饼中配着葱丝甜面酱等调味品吃的。

    就不用在面糊中放小葱了。

    面糊调好不能立即使用,得松弛一下,这样炸出来口感才更加香酥。

    趁着这个功夫,将油锅放在灶上,大火烧热。

    拿一个盘子,盘底铺满面糊,端着肘子小心的凑到铺满面糊的盘子上,间隔大概两三厘米,倾斜盘口,把肘子慢慢推下去,让肘子带皮的一面稳稳落在面糊上。

    接着,把调好的面糊均匀铺在肘子肉的一面。

    面糊要铺均匀,不能有肉露出来,这样炸出来的肘子才有外酥里嫩的口感。

    要是有破口的地方,很容易把热油灌进去,到时候别说酥了,甚至有可能吃一嘴油脂。

    面糊把肘子完全包裹起来时,锅里的油温也差不多有五六成热了。

    林旭端着满是面糊的肘子来到锅边,用手推着肘子,慢慢滑到油锅里。

    刚下去的时候不用管,让热油先把面糊炸定型,否则面糊很容易脱落下来。

    这会儿也差不多到晚饭的时间了,沈国富一家和曾晓琪、崔清远等人正坐在外面,一边吃着今天新做的糖炒栗子,一边等着开饭。

    锅烧肘子的香味从厨房飘出时,沈国富抽了抽鼻子:

    “嚯,这香味可够浓的啊,小旭又在做什么好吃的?”

    他知道今天有锅烧肘子,因为闺女在朋友圈说过了。

    但说归说,这会儿还得假装不知道这回事,否则容易挨韩主任收拾。

    毕竟他今天是打着吃鞑靼牛肉的旗号来店里的,要是这会儿张口闭口都是锅烧肘子,显得目的太不单纯了。

    韩淑珍白了他一眼:

    “我不信你没看闺女的朋友圈。”

    沈国富依然还在演:

    “什么?闺女发朋友圈了?发的什么?我看看……”

    “行了老沈,别装了,想吃就吃,但不能多吃。”

    一听这话,沈老板当即喜笑颜开:

    “我就是好久没吃过锅烧肘子了,尝两口就行,不会多吃的。”

    沈佳悦眨了眨眼:

    “老爸你暴露了……我妈刚刚挖了个坑,故意没说锅烧肘子这四个字,没想到你直接跳了进去……唉,我没考上清华,大概是跟遗传有关吧?”

    沈国富眨了眨眼,发现自己每次碰到吃的就大脑短路。

    他脑子飞速旋转,在韩主任张口前先说话了:

    “我知道是坑,但这坑可是你妈挖的,再深我也得跳,就像当年我见到你妈就认定她是我一生所爱一样。”

    说完他四十五度望天,一副诗人的口吻说道:

    “爱情中没有得失输赢,只有心甘情愿!”

    “滚滚滚,当着孩子的面说啥呢你,没羞没臊的。”

    韩淑珍在桌子下面踢了沈国富两脚,不过眉眼中那抑制不住的笑容,则把好心情暴露得淋漓尽致。

    显然,老沈的情话让她很受用。

    连带着锅烧肘子这一页也翻了过去。

    沈国富见风雨就此过去,高兴得剥了个糖炒栗子塞进嘴里,随即把剩下的栗子推到一边:

    “不吃了不吃了,有肘子谁吃栗子啊,你们也少吃点。”

    厨房里。

    林旭看着油锅里的肘子逐渐上色,面糊也逐渐定型时,用漏勺小心把肘子翻了个面,顺便拿着密漏,小心把锅里散落的面糊打出来。

    做裹糊类菜品时,面糊或者面包糠洒落都要及时打出去,否则炸糊后,整锅油都会有糊味。

    今天用的油锅比较大,林旭一次性炸了四个肘子。

    外面的面糊炸定型了,灶上的火调小,让锅里的油温降下来,这样可以彻底把肘子炸香炸透。

    几分钟后,重新把油温升高,把多余的油脂炸出来。

    等到肘子被金黄的面糊包裹起来。用漏勺捞出,放在一边控油。

    趁着这个功夫,把剩下的四个裹满面糊的肘子也下到锅里。

    下进去后,林旭把控好油的肘子放在切熟食的案板上,开始改刀。

    先把肘子按照七八厘米的宽度切成一个长条。

    切的时候不能砍,而是把菜刀放上去,另一只手往刀背上砸,这样切下去,能最大限度保证面糊不会散开。

    要是上来就哐哐哐一阵乱砍,面糊很有可能会全部散开。

    刚切开,肘子的香味就弥漫开来。

    香味把周围几个厨师全吸引了过来。

    林旭看着马志强问道:

    “荷叶饼准备好了吗?”

    “准备好了,面点部那边刚蒸出来的……葱丝、椒盐和甜面酱也已经准备妥当,现在就等肘子肉了。”

    店里的梅菜扣肉配着荷叶饼卖得不错,每天上午和下午,面点部都会蒸一些荷叶饼,一听说晚饭要吃,牛闯马上送来一筐。

    至于甜面酱,也是用香油白糖等调味品蒸好的。

    甜面酱直接吃会有生酱的冲味。

    但蒸一下之后,就只剩了浓郁的酱香。

    见配料都准备妥当,林旭把切成宽条的肘子肉再次改刀,切成了厚片。

    切好用菜刀托着直接摆到一尺二的盘子里。

    一个肘子正好能摆一盘。

    摆好端到外面,一群人顿时被这香味和卖相给吸引住了。

    “闻起来就香。”

    “这色泽金黄金黄的,看着就美味。”

    “别看了,赶紧吃吧,锅烧肘子得趁热吃。”

    林旭笑着催了一声,随即拿起一个荷叶饼,往里面抹了点甜面酱,塞两片肘子肉,再夹几根葱丝。

    捧着荷叶饼咬一口。

    荷叶饼的喧软、面糊的香酥、肘子的软烂、葱丝的爽脆和甜面酱的香味,全都混合在了一起。

    “又香又酥,真是美味!”

    “尤其是肘子皮,炸得酥香,入口软烂。”

    “蘸着椒盐也好吃,太美味了。”

    “这大口吃着,可比烤鸭过瘾。”

    刚刚说尝两口就完事儿的沈国富,先夹起一块肘子肉蘸着椒盐尝了一口,香酥的口感让他觉得,别说被老婆收拾了,哪怕挨顿打都值。

    吃完蘸椒盐的再用荷叶饼抹上甜面酱夹着吃,味道也依然非常棒。

    他边吃边说道:

    “几年前去泰山旅游,尝过那里的锅烧肘子,觉得超级好吃,没想到小旭做的味道居然更好,太香了!”

    崔清远这会儿也放下了教授的架子,大口吃着:

    “这种香酥的口感真是美味,吃起来咔嚓咔嚓,整个人都跟着愉悦起来……乐乐你别抢,不礼貌。”