搜书吧 - 都市小说 - 不装了,我是厨神我摊牌了!在线阅读 - 第302章 一口炒饼一口蒜,这才是最极致的碳水享受!

第302章 一口炒饼一口蒜,这才是最极致的碳水享受!

    把面团从盆里拿出来,放在撒了干面粉的案板上。

    这时候的面团已经得到了半小时左右的松弛,面的筋性降到了最低,所以不用再揉,直接搓成长条下剂子就行了。

    要是这会儿再接着揉,面会再次起筋,不容易擀成面片。

    哪怕勉强擀成了,烙出来的饼也发干发硬,没法做成柔软不失劲道的炒饼丝。

    松弛好的面很软和,几下就能搓成长条。

    然后用手揪着面团开始下剂子,每个面剂子大概一两重,也就是50克左右。

    这样的重量正好能擀成一张薄厚均匀的面饼。

    做炒饼丝的面饼比较薄,要换成中原地区常见的焖饼或者烩饼,就得把饼的厚度增加一倍了。

    否则薄薄的饼丝绝对会被做成一锅糊糊的。

    炒饼、烩饼、焖饼,三种美食虽然名字相近,但却是不同的三种美食,炒饼最薄,做法跟炒面一样,口感干香。

    而烩饼和焖饼,则一个像烩面,是带汤的。另一個像焖面,需要加汤在锅里焖着,直至焖熟。

    所有面剂子都分开后,表面撒上一层干面粉,防止干裂。

    拿起一个面剂子,用虎口的位置一边按压一边转动,把面剂子揉成一个厚实的圆饼。

    接着用擀面杖将面饼擀开,擀成一个直径三十多厘米的圆形薄饼。

    擀好后就可以开火烙了。

    打开灶头,调成小火,将洗好的炒锅倒扣在灶头上。

    不管家庭小灶还是饭店里的专业灶具,都是中间温度高,而四周的温度相对稍低一些。

    要是把炒锅正常放置,温度最高的锅底离火苗最近,而温度低的锅壁部分则又远离火焰,制作烙饼的话会造成中间糊而四周不熟的情况。

    至于平底锅,虽然好一点,但最合适的,还是把锅倒扣过来。

    这样锅底受热均匀,温度一致,用来烙饼再合适不过。

    做饼丝的烙饼之所以对温度要求这么高,是因为这饼相对比较薄,稍稍烙几秒钟就得翻面,否则就会糊掉。

    为了不糊掉,让饼的边沿和饼中间部位受热一致,最好的方式就是把锅扣在灶头上。

    炒锅扣在灶头上后,林旭又擀了两张面饼。

    这种面饼两面烙好也就十来秒钟而已,非常快,所以要趁着把锅烧热的功夫,尽可能的多做几张面饼,这样不至于开始烙的时候手忙脚乱。

    没多久,锅底冒起了热气。

    林旭用手托着一张擀好的面饼摊在锅底,刚放上去,锅底就发出了滋滋声,这是面饼碰到热锅后,饼皮上的水分被烤出来的缘故。

    也就两个呼吸间,锅底飘出了好闻的香味,面饼也稍稍鼓起了一些。

    这说明靠近锅底的那一面已经烙熟。

    又等了两三秒后,提着面饼快速翻面,把另一面扣在锅底。

    烙好那一面的饼子翻到了上面,表面布满焦黄的颜色,面粉特有的焦香让人忍不住就想撕一块尝尝。

    刚刚等几秒钟的原因就在这里。

    面饼的外皮稍稍烙到焦黄的时候香味更浓郁,做出来的炒饼更美味。

    再烙四五秒钟,锅底上烙着的面饼再次飘出焦香味,这张饼就烙好了,林旭直接用手提着放在一旁的竹筐里。

    “卧槽,老板你这真是无情铁手啊!”

    刚清洗完下午的食材后,马志强从林旭旁边路过,看到徒手提提着饼子出锅的操作,顿时被惊住了。

    这会儿面饼的温度至少有100度,居然直接用手接触。

    也太吓人了吧?

    林旭笑着说道:

    “习惯了,而且提起来往旁边的筐里一扔,半秒钟都不到,不会造成烫伤的。”

    说完,他继续托着一张新的面饼放在铁锅上。

    “老板你做烙饼是卷菜吃还是做饼丝啊?”

    “做饼丝,晚上炒饼吃。”

    “哎哟,那我可得尝尝,好久没品尝到老家的味道了。”

    马志强一听做炒饼,馋虫立马被勾了起来。

    作为一个华北地区长大的孩子,没谁会拒绝炒饼丝的诱惑。

    他撸起袖子问道:

    “有什么需要我帮忙的吗?”

    林旭想了想说道:

    “你帮我擀面饼吧,我一个人有点忙不过来。”

    虽然灶头已经开到了小火,但因为铁锅扣在上面造成热量聚拢,所以铁锅的温度比想象中要高一些。

    这直接导致烙制的速度加快,林旭甚至连擀面饼的时间都腾不出来。

    马志强答应一声,随即便拿起面剂子先揉成圆饼,接着用擀面杖擀开。

    虽然不是白案师傅,但马师傅好歹也是职业厨师,加上店里主打的也是手擀面,所以他对擀面饼并不陌生。

    用擀面杖把面饼擀开,紧接着就开始擀下一张。

    而林旭则是站在灶台前,专职烙饼。

    这种用锅底烙饼的方式在国内不是很多见,但在干净又卫生的咖喱国,那边的飞饼几乎都是用锅底烙的。

    方式跟林旭这种也差不多,两面烙一下就可以开吃了。

    很快,又一张饼子烙好。

    林旭提着放在了一个蒸篦上。

    做饼丝不能用新烙出来的饼,得凉透并且回软后的饼才行,这样的饼才会柔软不失劲道,哪怕多次翻炒也不会断开。

    新烙出来的热饼,表面发干,筋性不足,直接放锅里翻炒的话,很容易炒成糊糊。

    “老板,我觉得咱们店里应该上点炒面焖面这类不带汤的主食,让顾客能多几种选择,不然老是手擀面,顾客们会腻的。”

    作为店里的一份子,马志强也经常浏览林记美食话题下面的动态,同时还加了好几个粉丝群,聆听顾客们的看法。

    手擀面的味道和口感是毋庸置疑的,浇头的种类和味道都很丰富,但吃多了,总会有些审美疲劳。

    毕竟浇头再怎么换,面条还都是一种。

    关于主食上新的呼声越来越高,马志强觉得可以趁着这个机会向老板转达一下,这样店里的主食会更加丰富,顾客们也会更加满意。

    林旭也见到了些许讨论,但因为现在林记美食话题下面的动态实在太多,他根本没时间一条条的去看。

    上新一款主食倒也可以。

    但具体上什么还得讨论。

    现在店里的主食是各种浇头的手擀面,另外还有大米和扬州炒饭,相对来说确实有些单一。

    大酒楼主打的不是主食,而是菜品,所以主食的更新频率不是很高。

    既然有顾客提了出来,那就得好好琢磨琢磨了。

    饭店里常见的主食就那么几种,要么是米,要么是面,两种食材都有一大堆衍生美食,比如米,除了米饭和炒饭之外,还有米线、河粉、年糕、粿条、饵丝等二次加工的美味。

    而面食的种类更是多种多样,馒头包子、炒面泡馍、鸭饼春卷,大饼面汤、锅贴水饺……种类实在太多,想要挑选出一款契合门店的主食还挺不容易。

    回头在林记美食话题下面开帖子问问,看网友们能给出什么答案。

    饭店经营虽然不能一味的听从网友们的意见,但至少可以做个参考。

    没多久,所有面饼都已经烙好。

    林旭每十张叠在一起摆在蒸篦上,然后端到了冷库中。

    这样能够加速面饼的冷却和回软,不耽误晚上的食用。

    下午不到五点的时候,沈宝宝提前一会儿下班了。

    开车离开东明大厦的地下车库后,她没有去北四环的迎春街方向,而是直奔人民医院,打算给老妈一个惊喜。

    下午的医院人稍微少点,沈宝宝在路边找了个车位停下来,随即挎着包,拿起装着小苹果的餐盒大步走进了医院。

    根据老妈的值班表能够看到她的位置。

    沈宝宝走进门诊楼,来到五楼的消化科,跟台前的护士打了个招呼后,便推开了韩淑珍所在的门诊室。

    此时韩淑珍正在交代一个病人按时吃药,见女儿进来,便好奇的问道:

    “你来做什么?又过敏了?”

    上次来还是因为吃蚕蛹过敏呢,没想到今天这丫头又来了。

    这次就不问那么详细了,省得自家闺女再说打了一针提拉米苏这种笑话。

    “我给你送点吃的。”

    这话让韩淑珍有些意外。

    什么情况?

    这是女婿又做了什么美味,怕吃不完浪费吗?

    她又交代那位病人几句,等对方走后,这才扭脸问道:

    “什么吃的,我跟你爸可正在减脂锻炼身体呢,你可不能拉爸妈的后腿知道……这是什么?苹果?”

    韩淑珍有些没转过来弯。

    大老远跑过来,就为了送一个还没拳头大的苹果?

    “看来你没看我朋友圈啊,这是谢师兄在电视台做的面果,是点心来着,旭宝觉得好可爱,就给我带了俩,我就吃了一个,剩下这个没舍得吃,就给你送来了。”

    韩淑珍下意识的扭脸看了看窗外。

    太阳也没打西边出来啊,今天这丫头是怎么了?

    等等……点心?

    她看了看盒子里的小苹果,这不就是真苹果吗?

    居然是点心,这做的也太……

    韩淑珍起身来到旁边的水池旁边,用洗手液认真洗了洗手,这才拿起了那个精致的小苹果。

    拿在手中发现确实是假的,这苹果轻飘飘的,还有点软,跟真苹果有很大差距。

    不过能做到这种地步,确实很不简单。

    韩淑珍拿在手中左看右看,越看越觉得这小苹果做得好。

    “旭宝说了,不忙了就开始做新的面果,到时候我还给你送过来,让咱家韩主任好好品尝品尝。”

    女儿真是长大了啊,知道来送东西吃了。

    韩淑珍一脸欣慰的把小苹果掰开,看到里面的馅就忍不住尝了一口。

    嗯,这小苹果做得是真不错,馅料中的苹果味非常浓郁,让人忍不住想多尝几口。

    正吃着的时候,沈宝宝凑过来笑嘻嘻说道:

    “妈,法拉利新出了一款跑车……”

    她刚说到这里,韩淑珍就把剩下的一半小苹果放回餐盒,并递到了沈宝宝手中:

    “这小苹果太贵,妈吃不起……”

    沈佳悦:??????

    我是想说把我的法拉利F8置换一下,没说买新的啊。

    那台F8买几年了一直没咋开过,也就毕业那段时间为了把旭宝弄到手才开过几次,现在旭宝已经成功拿下,就没必要让F8继续吃灰了。

    置换一台更实用点的车岂不更好。

    然而没想到话还没说完就遭到了老妈的拒绝。

    呜呜呜呜这是什么塑料母女情?

    她碎碎念的把自己的想法说出来,随即不满的嘟囔道:

    “下次见到姥姥我绝对要告状,就说你偷吃了给姥姥做的高级点心,还教唆我偷她的金镯子。”

    这次轮到韩淑珍无语了:

    “想置换啥车直接置就行了,不用给我说,我闺女长大了,也得有自己的自由和财产支配权……以后只要你单笔消费不超过一百万,我跟你爸就不再过问了,行不行闺女?”

    说话的时候,她再次打开餐盒,把剩下的半个小苹果吃了。

    一边吃一边说着自己的条件:

    “以后小旭做什么好吃的了,记得给妈送点。”

    沈宝宝嘻嘻一笑,搂着韩主任的肩膀说道:

    “就知道淑珍姐对我最好了……旭宝说还要做柿子、雪梨、大枣、山竹啥的,到时候做一样我就给你送一样。”

    “好,我闺女真孝顺。”

    母女俩重归于好,都没再提姥姥相关的话题。

    店里,在冷库里冷静了两个多小时后,那些烙好的面饼总算是彻底凉透并回软,可以切丝了。

    林旭从冷库里拿出来,把面饼对折后摆放在案板上,然后一张张摞起来。

    对齐后,开始切丝。

    为了方便炒制,炒饼的饼丝要相对窄一点,大概五六毫米就行,再宽的话,不仅不容易炒透,而且吃着也不方便。

    要是烩饼或者焖饼,那宽度就得进一步提升到一厘米左右。

    这样饼丝正煮制或者焖制的时候,能吸收更多的汤汁,吃起来会更美味。

    饼丝切好后用手抖散,防止叠压在一起。

    切好后放在筐里备用。

    接着林旭拿来一颗卷心菜,去掉外面几片稍显干枯的叶子后,从中间切开,先将中间的菜梗去掉,接着放在案板上,切成和饼丝一样宽的细丝。

    卷心菜口感发脆,略有苦味,吃起来正好能中和炒饼的油腻感觉,是炒饼的黄金搭档。

    甚至不少人宁愿炒饼里没肉,也不能没有卷心菜。

    除了卷心菜之外,还要切点配色用的胡萝卜丝、青椒丝、红椒丝等配料。

    这些虽然不是必需品,但掺进去后能明显提升卖相,还是需要放一些的。

    接着拿来一块五花肉,切成边长为零点五厘米的肉条。

    这样做的好处是能更好发挥出肉的香味,同时也让卖相更诱人,所有食材都是条状,这看起来多少会有些赏心悦目。

    至于炒面中长见的绿豆芽,在做炒饼丝的时候倒不经常放。

    因为豆芽容易出汤,掺在饼丝中有种汤汤水水的感觉,不容易做出干香的口感。

    而且论去腻来说,还是卷心菜更胜一筹。

    把食材准备好后,林旭又准备了一些葱姜蒜末,蒜末要多一些,因为不光在爆料头的时候要放,出锅之前也得放。

    除了蒜末,出锅前还要放点去油腻的香菜梗,进一步降低炒饼的油腻感。

    一切准备就绪,约莫沈宝宝也快下班了,架上炒锅,开始烹制。

    锅烧热,滑锅后将油脂倒出来,重新烧热后下入切好的五花肉,利用锅里的温度,煸出油脂和香味。

    这一步的火不用太大,慢慢煸炒,只有猪油煸炒出来了,炒饼的香味才够足,吃起来才更香,而五花肉,吃起来也更加爽口。

    等到猪肉表面煸炒得微微焦黄,倒入葱姜蒜末,爆出香味。

    接着倒入生抽白糖食盐,先给猪肉上个底味,接着放入切好的卷心菜,大火翻炒后倒入饼丝。

    盖上锅盖,稍稍焖一下,让饼丝吸收一下锅里的水蒸气,同时也让卷心菜更快的熟起来。

    焖一分钟后掀开锅盖,顺着锅边淋入半勺老抽,大火翻炒一下,让老抽均匀的裹在饼丝上。

    继续翻炒。

    约莫火候差不多了,放入胡萝卜丝和青红椒丝,翻炒均匀。

    再顺着锅边烹入一点点提味增香的陈醋。

    最后撒入剩余的蒜末和香菜梗,出锅装盘。

    刚出锅的饼丝香味扑鼻,色泽红润,同时还泛着油光。

    夹一筷子送进嘴里,油润的口感和浓郁的香味让人欲罢不能,油脂的丰腴,饼丝的劲道,卷心菜的脆爽,都深深让人着迷。

    再捏着蒜瓣就一口,香味再次升华。

    大蒜真是饼丝炒面之类的最佳搭档,吃的时候咬一口,再油腻的饼丝也会变得熨帖起来。

    林旭给自己盛了一小碗,原本就是尝尝味道。

    但就着大蒜来上这么一口之后,“尝”就变成了“吃”。

    再来一口,“吃”就变成了“炫”。

    碗中的饼丝风卷残云的被消灭了个干净,林旭直接又盛了一小盆,然后端着一小碗厨房里剥好的蒜瓣来到外面,坐在卡座上继续吃了起来。

    不管什么时候,大口吃碳水都是让人很快乐的。

    厨房里,马志强他们几个也在品尝着老板的手艺。

    “嗯,这味儿真是好啊。”

    “太过瘾了,就喜欢这种大口吃碳水的感觉。”

    “人家不是说了嘛,饼丝配大蒜,越吃越能干。”zWWx.org

    “锅里还有没了?一小碗可不太过瘾……没啦?”

    “老板不是说要给老板娘留一些的吗?现在咋整?”

    “……”

    几人大眼瞪小眼的相互看着。

    魏乾想了想说道:

    “这样吧,朱勇你去面点部找老季要点切成细丝的手擀面,我做个生炒面条补救一下……”

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